Весенние ресторанные впечатления. Часть вторая. В апреле начался Петербургский Ресторанный Фестиваль. В Хитче на проспекте Медиков 10 фестиваль не проводился. Но 6 апреля здесь проходил ужин с Никитой Кузьменко, бренд-шефом московского ресторана Touch Chef’s Place&Bar Ужин состоял из 6 перемен, предлагался и винный сет с французскими и португальским винами. Несколько слов о самом Никите Кузьменко. Никита на профессиональной кухне с 16 лет, в 18 лет вырос до шеф-повара ресторана и уже в 2017 году стал победителем международного конкурса «Best Chef 2017». В 2018 году переехал из Украины в Россию и занял должность бренд-шефа WOW Group, здесь оборудовал свою первую лабораторию и начал экспериментировать. И здесь же увлекся ферментацией, активно изучая ее технологию и стараясь создавать новые вкусовые сочетания привычных ингредиентов. Спустя три года новая техника стала для него не только мощным вкусовым инструментом, но и дала возможность упрощать и ускорять работу на кухне, а ее активное использование позволило многим причислить молодого шефа к представителям «modern author’s cuisine of fermentation». Сейчас уже общепринято, что 27-летний шеф-повар ресторана Touch Chef's Place & Bar Никита Кузьменко своей кухней ломает стереотипы и раздвигает границы привычного, увлеченно конструируя собственную модель русской кухни. Если спросить Никиту, как он формулирует философию своей новой кухни, то в ответ услышите: «Моя цель — показать, что еда — это не только про желудок: еда может сделать людей счастливыми. Это что-то вроде эволюционной биологии. Еда должна служить не только для насыщения. За ней стоит огромный мир чувств, эмоций и знаний, который хочется полноценно осознать самому и раскрыть его людям. Создавать с помощью еды концентрированный поток эмоций, эссенции счастья — вот чего я хочу». Как рассказывает сам Никита, в Москве он познакомился с Эмилем Исаевым, который сейчас стал его финансовым партнером. “Эмиль обучил меня азам менеджмента: себестоимость, стоимость труда, оптимизация персонала, загрузка поваров — всему тому, что от начинающего шефа часто ускользает. Именно с ним я запустил Touch Chef's Place&Bar. Даже название ресторана подчеркивает роль шефа. Ведь образ Touch — это ладонь повара. В этом зашифрованы и ручной труд, прикосновение к продукту и общение с гостями. В целом это идея прославления труда человека. Потому что повара много всего делают своими руками, стараются как-то "переиграть" продукт, и в этом им помогают собственный мозг и собственные руки. И кроме того, ладонь — это труд людей, которые участвуют во всем этом процессе. Это люди, которые что-то выращивают, которые делают посуду, которые работают на кухнях”. А теперь посмотрим, удалось ли Никите в процессе ужина в ресторане Хитч подтвердить свои идеи новой русской кухни. Первая позиция: чизкейк из осетра, соус из копчёной осетровой кожи, икра Imperial. Прежде всего — великолепная подача! Все посетители дружно выдохнули «wow»: на светлой тарелке с чёрным ободком, на чёрном блинчике красовался изящный контур из осетра на белом слое сырной подложки. Рыбка украшена блестящим слоем глазури на основе копчёной осетровой кожи. Рядом расположилось достаточное количество икры. Напомню, что "Империал" — самый дорогой сорт икры, полученной от особей осетровых, старше 15 лет. Никакое описание не передаст впечатление от этой подачи, лучше посмотрите фото. Не все гости поняли сразу, что рыбка устроилась на тонком съедобном блинчике. Очень вовремя сам Никита рассказал о блинчике и о том, что лучше всего скрутить всё в рулет и есть всё сразу. Скажу прямо — богато и оригинально! Одним словом, ВЕЛИКОЛЕПНО! 5 баллов. Вторая позиция: текстуры свёклы, тунец. Здесь Никита задал нам загадку: сколько текстур свёклы мы насчитаем в этом блюде? Если смотреть по способу приготовления, то свёкла была свежая, отварная, маринованная и в виде желе. Что касается текстуры. Были нити из свежей свёклы, цветочки из свекольного желе, горошины из варёной свёклы, тунец в виде слайсов, замаринованных в свекольном соке. И всё невероятно вкусно. Без вопросов 5 баллов. Третья позиция: полынь, кефир. Для подготовки вкусовых впечатлений к основному блюду Никита использовал сорбет. Как известно, сорбет — блюдо на основе льда с фруктовыми, овощными и даже рыбными и мясными добавками. Никто не знает, когда и где он появился. Но совершенно точно известно, что пришел он в Европу из Азии, из теплых краев. Китайцы первыми догадались, что снег и лед можно использовать не только для «консервации» продуктов, но и употреблять их в качестве «прохладительного» средства, смешав с медом и фруктами. Позже это знание передалось персам и арабам, чей след и остался в названии — «сорбет» или «щербет» упоминается еще в сказках «Тысяча и одной ночи». Современный сорбет в отличие от мороженого не содержит ни жиров, ни яиц. Разновидностей сорбета бессчетное количество. Наряду с классикой — фруктовыми ароматами, в лидеры пробираются сорбеты овощные, настоянные на травах и алкоголе. Есть и чистая экзотика — сорбеты с морепродуктами и водорослями, с цветами и икрой. На нашем ужине был один из таких экзотических сорбетов — из полыни и кефира. Определённый сорт полыни высушивается, измельчается, смешивается с кефиром и замораживается. Вкус у этого сорбета замечательный. Но вот подача… Его подавали в специальных салатных сосудиках, напоминающих восточные формы, но к этому великолепию подали огромные, кондовые столовые ложки советских времён. Здесь уже о нормальном «посудном» оформлении экзотических произведений московского шефа должен был позаботиться сам принимающий ресторан Хитч. Получилось 5-. Четвёртая позиция: корнеплоды, водоросли. Нам подали красивый борщ. Но… Вместо капусты были маринованные водоросли, вместо просто картошки был цилиндр из слоёв тушеных корнеплодов — моркови, картошки и свёклы. Можно было бы считать борщ вегетарианским, но в нём было сало. По рекомендации Никиты следовало сначала съесть бульон, а затем тушеные овощи. Всё же, от перемены мест слагаемых вкус, как и сумма, не меняется и борщ был отменный при любом порядке поедания. Хочу отметить в данном конкретном случае огромную работу, проделанную всей командой кухни: чтобы собрать цилиндрики из тушеных корнеплодов сотрудники работали много часов! Диаметр цилиндриков примерно 2,5 см, и слоёв в каждом цилиндрике в порции борща более 10. Титанический труд! Поэтому снова 5! Пятая позиция: чёрная треска, велюте из копчёных моллюсков, тремелла. В названии блюда встречаются два малознакомых слова «велюте» и «тремелла». Давайте разберёмся. Сначала велюте (фр. velouté). Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к французскому velour, velours — «бархат». Мы хорошо знакомы со словом велюр. Далее, велюте — соус на основе ру и бульона., в нашем случае овощного. Опять малознакомое слово «ру». Для примера привожу способ приготовления светлого ру: масло и муку в равных пропорциях смешивают и прогревают на слабом огне. В процессе следят за тем, чтобы смесь не успела подрумяниться, но мука хорошо прогрелась и растворилась в масле. Значит ру это смесь муки и масла. Переходим к соусу велюте. Готовый овощной бульон постепенно вводят в ру и активно мешают, чтобы не образовывались комочки. Соус томят на медленном огне в течение 1,5 часов, после чего процеживают и варят еще 30 минут. Емкость с велюте снимают с огня, протирают через муслиновую ткань, чтобы добиться однородной бархатистой текстуры и охлаждают, слегка помешивая. Не знаю, как на наших кухнях с муслином, но соус был действительно и «гладким», и бархатистым. Теперь тремелла. Это съедобный гриб, считающийся деликатесом в Китае и Японии. Его другие названия снежный гриб, ледяной гриб, съедобный студенистый гриб. Интересно, что тремелла применяется не только в азиатской кухне, но и широко используется в восточной медицине как средство для лечения высокого кровяного давления, туберкулеза и простуды. В этом блюде Никита использовал лимонное масло. Такой тонкий аромат и вкус лимона добавил блюду неповторимости и вкуса. Хрустящий гриб в сочетании с бархатистым соусом дополнил гастрономическое удовольствие. Заслуженные 5 баллов. Шестая позиция: макадамия, ромашка. Здесь подача произвела не меньший фурор, чем в первой перемене. Смотрите сами. Слева – фото десерта, а справа жук в природе. По рассказам Никиты это жук-олень. А из Википедии следует, что Жук-олень — крупный жук из рода Lucanus в составе семейства рогачей. Является самым крупным жуком, обитающим на территории Европы: отдельные особи самцов могут достигать длины до 86—91 мм при средней длине самцов 70—74 мм. Также является вторым по величине жуком, обитающим на территории России. Получается, что жук в десерте был практически в натуральную величину. Он был такой огромный и страшный и вместе с тем такой красивый, хорошо сделанный, что восхищение и отвращение привели лично меня в замешательство. Десерт был типа панакотты с добавлением орехов макадамии и с шоколадным жуком. Вкус десерта великолепный. И снова промашка принимающего ресторана Хитч: на кухне не оказалось подходящей для этого десерта посуды, а на предложенной тарелке было так много десерта, что я смогла осилить только половину, да и то с чаем. Десерт получил 4 балла за подачу и 5 за вкус. Общее впечатление от ужина и творчества Никиты Кузьменко: удивительно, оригинально, впечатляюще, празднично и вкусно. Спасибо Никите, его команде, команде ресторана Хитч за организацию и проведение такого экстравагантного ужина!

Очень понравилось!